Cocktails au Pernod : le louche, Pernod, pastis ou absinthe, et le Pernod and black

Le Pernod est un spiritueux anisé français, à 40 % vol. et légèrement sucré. Limpide et jaune-vert à la sortie de la bouteille, il vire au jaune pâle, laiteux et opaque dès que l’eau le touche. Ce changement dans le verre, le louche, est ce que la boisson a de plus intéressant, et c’est aussi la clé pour bien s’en servir : presque tous les cocktails au Pernod sont soit construits autour de ce nuage, soit conçus pour qu’une petite dose ne trouble rien.

Pourquoi le Pernod se trouble : le louche, chiffres à l’appui

Le goût qu’on prend pour de la réglisse dans le Pernod vient surtout de l’anéthol, un composé aromatique présent dans la badiane, l’anis vert et le fenouil. L’anéthol se dissout facilement dans l’éthanol, et presque pas dans l’eau. S’il reste invisible dans la bouteille, c’est seulement parce que le liquide y titre 40 %, un solvant assez puissant pour le garder tout entier en solution.

L’eau rompt cet équilibre très vite. Le service classique, c’est un volume de Pernod pour cinq volumes d’eau fraîche : 25 ml allongés de 125 ml tombent à environ 6,7 % (40 divisé par 6), alors que l’anéthol est toujours là, sans plus rien pour le dissoudre. Au comptoir, la dose est plutôt de 2 cl, mais la proportion ne change pas. Le voile apparaît en général bien avant que l’eau n’égale le Pernod, et à cinq pour un le verre est complètement opaque. L’anéthol quitte la solution sous forme d’une nuée de gouttelettes huileuses, pour la plupart d’environ un micron, soit à peu près la longueur d’onde de la lumière visible. Au lieu de traverser le verre en ligne droite, la lumière est diffusée dans tous les sens, et la boisson prend l’aspect d’un lait coupé d’eau.

Contrairement à la plupart des huiles dans l’eau, ces gouttelettes ne fusionnent pas et ne remontent pas à la surface. Les physiciens appellent ça l’effet ouzo, parce que la même chose se produit avec l’ouzo, l’arak et la sambuca, et l’émulsion peut tenir des heures sans le moindre émulsifiant.

Une conséquence pratique : le trans-anéthol pur fond vers 21 °C, si bien que des glaçons jetés dans du Pernod pur peuvent faire précipiter l’anéthol en petits cristaux blancs, qui laissent un film cireux sur le verre. Dans les cafés, on verse l’eau d’abord et les glaçons ensuite, quand on en met.

Notre French Style Pernod, c’est ce service de comptoir mis par écrit : du Pernod, de l’eau et rien d’autre. Pour qui découvre la bouteille, c’est le bon premier verre.

Pernod, pastis ou absinthe

On les confond parce qu’ils partagent un goût et, en partie, une histoire. La maison Pernod fabriquait de l’absinthe au XIXe siècle, et après l’interdiction de l’absinthe en France en 1915, les anisés qui ont pris le relais, dont le Pernod, n’étaient au fond que de l’absinthe sans la plante d’absinthe, moins forte et sucrée. Le pastis est devenu une catégorie à part entière dans les années 1930, avec le Ricard comme marque la plus connue. Les deux sociétés ont fusionné en 1975 pour former Pernod Ricard, ce qui explique en partie que, hors de France surtout, on emploie aujourd’hui les deux noms presque indifféremment.

Au sens strict, pourtant, le Pernod n’est pas un pastis : il ne contient pas de réglisse, que la définition du pastis exige. Le pastis de la maison, c’est le 51.

Le pastis est plus sombre et plus rond, à cause de la réglisse ; le Pernod a un goût plus vert, un peu plus vif. L’absinthe, plus forte, demande nettement plus d’eau avant de louchir. Une recette qui en demande un s’accommode en général d’un autre, en sachant que l’absinthe donnera un verre plus fort et plus sec. Notre page sur les cocktails à l’absinthe couvre le haut de l’échelle, et pour la cousine italienne, plus sucrée, un article à part traite des cocktails à la sambuca.

Le Pernod and black

Dans les pubs britanniques, un « Pernod and black », c’est une dose de Pernod avec un trait de sirop de cassis, le plus souvent allongée de limonade (la lemonade anglaise est la même que la nôtre, claire et pétillante) ou d’eau. Le cassis teinte le louche d’un violet profond, et son acidité coupe assez le sucre de l’anis pour que des gens qui n’aiment pas la réglisse le boivent parfois avec plaisir. C’est en somme le cousin anglais de la tomate et de la mauresque, nos pastis à la grenadine et à l’orgeat.

La base de données range les variantes sous d’autres noms. Le King of Denmark est la version à l’eau : Pernod et sirop de cassis allongés d’eau plate (environ 25 ml de Pernod, 10 ml de sirop et 100 ml d’eau, c’est ce qui se rapproche le plus du verre de pub). Le Licorice Twist remplace l’eau par de la limonade, comme le font aujourd’hui la plupart des bars. Le Red Witch complète le même duo avec du cidre, une combinaison de la même veine que le snakebite and black (bière blonde, cidre et cassis). Le Snake Bite Bites Back rend le lien explicite en ajoutant Pernod et crème de cassis à la bière blonde et au cidre.

Les cocktails classiques au Pernod

Dans les cocktails remués, le Pernod se compte d’ordinaire en traits, ou sert à rincer le verre, parce qu’un quart d’once (7,5 ml) d’anis peut prendre toute la place. Le Sazerac en est l’exemple le plus célèbre : on rince le verre au Pernod, on jette l’excédent, puis on le remplit de rye remué avec du sirop de sucre et des bitters Peychaud’s, si bien que l’anis se perçoit surtout au nez.

Le Hemingway, plus connu sous le nom de Death in the Afternoon, fait l’inverse : du Pernod complété au Champagne, jusqu’à ce que le vin fasse louchir l’alcool en un nuage pâle et pétillant. Le Corpse Reviver #2 de notre base est une version pétillante, Pernod, Champagne et jus de citron, à ne pas confondre avec le cocktail du même nom, plus connu, au gin et au Lillet. Plus sucré, le Perroquet est le grand classique des cafés français : Pernod, sirop de menthe et eau, qui teinte le nuage d’un vert pâle. Au comptoir, on le fait plus souvent au pastis, mais il marche tout aussi bien au Pernod. Le Flying Dutchman, lui, n’est que du gin avec une dose de Pernod, à peu près ce qu’un anisé peut donner de plus sec et de plus tranchant.

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Questions en bref

Pourquoi mon Pernod ne s’est-il pas troublé ? Le plus souvent, il n’y avait pas assez d’eau. Le louche suppose de faire assez baisser le degré pour que l’anéthol se sépare, et un trait d’eau dans une dose entière de Pernod n’y suffit pas.

Le Pernod, c’est de l’absinthe ? Non. Le Pernod ne contient pas de grande absinthe, il est sucré et titre bien moins que la plupart des absinthes, même si les goûts se recoupent. La marque vend aussi une vraie absinthe, la Pernod Absinthe, mais c’est une autre bouteille.

Dernière modification le 08/11/2026