Perroquet : la recette du pastis à la menthe, et ses cousins tomate et mauresque

Le perroquet, c’est un pastis allongé d’eau bien fraîche et adouci d’un trait de sirop de menthe verte. Son nom, il le doit à sa couleur : dès que l’eau arrive, l’anisé se trouble et le sirop teinte ce nuage d’un vert pâle et opaque. C’est une boisson de terrasse, celle qu’on commande dans le Sud à l’heure de l’apéro, et elle fait partie d’une petite famille de pastis qui ne se distinguent que par le sirop. Au comptoir, « un perroquet » suffit : personne ne te demandera de précisions.

Le dosage

La règle, c’est un volume de pastis pour environ cinq volumes d’eau, plus un trait de sirop. Le pastis titre entre 40 et 45 % ; une dose de bistrot de 2 cl allongée de 10 cl d’eau tombe donc autour de 7 %, à peu près le degré d’une bière forte. Le sirop apporte du sucre sans vraiment changer ce chiffre.

L’ordre compte plus que les quantités exactes, et on verra plus bas pourquoi.

1. Verse le pastis dans un verre haut.
2. Ajoute le sirop de menthe et fais tourner le verre une fois.
3. Verse l’eau, la plus froide possible, et regarde la boisson se troubler.
4. Les glaçons, s’il en faut, viennent en dernier.

Le Perroquet de la base CocktailBuilder suit le même principe avec du Pernod, du sirop de menthe et de l’eau, mais sa méthode met les glaçons en premier. Mieux vaut s’en tenir à la règle du bistrot, l’eau d’abord, la glace ensuite : le résultat est plus net. Au sens strict, le Pernod n’est d’ailleurs pas un pastis mais un anisé, puisqu’il ne contient pas de réglisse ; il se trouble pourtant de la même façon, et hors de France on l’utilise couramment à la place. Au café, on te sert souvent le pastis sec avec une carafe d’eau glacée à côté, pour que tu doses toi-même, le sirop étant déjà au fond du verre.

Pourquoi il se trouble

Ce nuage, c’est le louche. Il n’y a là aucune réaction chimique, seulement une affaire de solubilité. Le pastis tire l’essentiel de son goût de l’anéthol, le composé aromatique de l’anis vert, de la badiane et du fenouil, qui se dissout très bien dans l’alcool et très mal dans l’eau. Dans la bouteille, à 45 %, l’éthanol le garde entièrement en solution : le liquide reste limpide et ambré. Quand on ajoute de l’eau, le degré descend sous le seuil où l’anéthol peut rester dissous, et il se sépare en une émulsion de gouttelettes huileuses de l’ordre du micron. Elles diffusent la lumière dans toutes les directions, et le verre devient laiteux.

Comme ces gouttelettes se forment toutes seules et restent en suspension sans qu’on ait à agiter quoi que ce soit, les chimistes parlent parfois d’effet ouzo, d’après l’anisé grec qui fait exactement la même chose. Le sirop de menthe n’y change rien : son colorant se contente de teinter l’émulsion, ce qui explique qu’un perroquet ressemble à du lait vert pâle et pas à un soda vert transparent. Notre article sur les cocktails au Pernod va plus loin sur la famille des anisés, et sur ce qui distingue le Pernod, le pastis et l’absinthe.

Pourquoi l’eau avant les glaçons

Le trans-anéthol pur fond vers 21 °C, un peu en dessous de la température d’une pièce chauffée. Autrement dit, une fois qu’il n’est plus dissous, il est tout près de se solidifier dans des conditions ordinaires. Quand un glaçon touche un pastis pur ou à peine allongé, le liquide se refroidit brutalement à son contact, et l’anéthol peut y cristalliser en fines paillettes blanches ou en un voile cireux qui colle au verre et au glaçon. On dit alors que le pastis est cassé. En versant l’eau d’abord, on répartit l’anéthol dans un volume bien plus grand et uniformément froid, où il forme le nuage régulier qu’on attend ; les glaçons ajoutés ensuite n’ont presque plus rien à abîmer.

C’est aussi pour ça que beaucoup se passent carrément de glaçons et prennent l’eau directement au frigo. Un perroquet qui part froid n’a pas besoin de glace pour le rester, et des glaçons qui fondent finissent par noyer le pastis.

Le reste de la famille

Le perroquet a de la famille : plusieurs pastis tirent leur nom de la couleur que leur donne le sirop, et lui seul le doit à un oiseau. Les autres tiennent leur nom d’une tomate, de la cuisine mauresque, ou d’on ne sait trop quoi.

La base propose la Tomate en Ricard, grenadine et eau, et une seconde version, la Ricard Tomate, qui ne met qu’un quart d’oz (environ 7 ml) de grenadine pour deux oz (60 ml) de Ricard : elle est beaucoup plus sèche, presque un pastis nature. Pas de mauresque sous ce nom, mais la Momisette associe pastis et orgeat allongés d’eau gazeuse, en somme une mauresque pétillante, et La Charentaise va plus loin encore avec du Ricard, de l’orgeat et du lait entier bien froid, versés en couches et sans mélanger. L’orgeat va très bien avec l’anis : l’amande arrondit le côté réglisse. Le rourou, lui, n’est pas dans la base, mais il se fait sur le même modèle avec du sirop de fraise.

Quelques boissons gravitent autour de la famille sans en faire partie. Le Hedgehog in the Fog marie le pastis au citron vert, au sirop de sucre, à la menthe fraîche et à l’eau gazeuse : la menthe vient ici des feuilles et non d’un sirop. Le Late Mistral ajoute de la vodka et du citron au Ricard et à l’eau fraîche, ce qui le rend plus fort et plus vif que n’importe quel pastis de comptoir. Attention aussi : chercher « perroquet » dans la base fait remonter Le Perroquet, qui ne contient pas une goutte d’anis. C’est du gin, du Campari et du jus d’orange complétés au champagne, une tout autre boisson qui partage simplement le nom.

Le choix du sirop et du pastis

C’est le sirop de menthe verte, celui qu’on trouve dans n’importe quel supermarché, qui donne au perroquet sa couleur. Avec un sirop de menthe glaciale incolore, le goût est le même mais le verre garde le blanc cassé d’un pastis nature, et le nom n’a plus beaucoup de sens. Le sucre du sirop adoucit aussi l’amertume de la réglisse : si tu trouves le pastis nature trop sec, il y a de bonnes chances que le perroquet passe tout seul.

La réglementation européenne impose au pastis au moins 40 % vol. et la présence de réglisse, qui lui donne un goût plus sombre et plus rond que celui d’un simple anisé. Ricard et Pastis 51 sont les marques que tu as le plus de chances de trouver au café. Les anisés d’autres traditions, l’ouzo ou les absinthes les plus sèches, se troublent de la même façon, même si l’absinthe demande nettement plus d’eau avant de se troubler. Pour ces anisés plus costauds, voir notre article sur les cocktails à l’absinthe (en anglais).

Dernière modification le 08/11/2026